RECETTES

Pain de Caton
Recette d’après “La cuisine romaine antique” de Brigitte Leprêtre, Ysec éditions, 2018.
Plus une brioche qu’un pain, mais sans œufs ! Un absolu régal, très nourrissant, le matin avec du beurre et/ou du fromage ou en guise de pique-nique complété d’une salade de crudités, de légumes verts cuits… Très complet.

500g de farine de blé-épautre (T80 pour moi)
10g de levure de boulanger (levain naturel pour moi), délayée dans :
25cl de jus de raison ou de moût de raison (1 grosse poignée de raisins secs réhydratés dans 25cl d’eau tiède et mixés avec leur eau de réhydratation pour moi)
2 cac de sel
2 cas d’anis en grain
2 cas de graines de cumin
80g de fromage de brebis sec râpé
100g de saindoux ou de beurre mou (beurre ici)

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Réalisation
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Délayer la levure dans le jus de raisin tiédi et laisser reposer 10 minutes,
Mélanger farine, sel et épices,
Ajouter la matière grasse ramollie à température ambiante au préalable, la levure (ou levain) et le jus de raisin,
Pétrir à la main ou au robot,
Ajouter le fromage râpé et pétrir à nouveau,
Laisser lever 2 heures dans un endroit chaud, recouvert d’un linge,
Pétrir à nouveau et placer sur une plaque de cuisson huilée,
Inciser la surface de pâte de quelques traits avec une lame,
Laisser lever 1 heure
Monter le four à 200° et cuire 50 minutes environ (la lame du couteau doit ressortir sèche).

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Tarte aux pruneaux

Pâte
250g de farine
40g d’huile d’olive
1 œuf
40g de sucre
1 pincée de sel

Garniture
3 œufs
200g de ricotta
30 pruneaux réhydratés dans de l’eau de vie
100g de sucre complet
100g d’amande en poudre
1 cas de zeste de citron (si possible variété Bergamote) ou d’orange
4 cas d’huile d’olive
Sucre glace

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Réalisation
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Quelques heures avant…
Mettre les pruneaux dénoyautés à tremper dans un bol avec 4 cas d’eau de vie.

Pâte 
Mélanger huile, œuf, sucre et sel,
Ajouter la farine, éventuellement un peu d’eau, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte moelleuse mais non collante,
Réserver au frais.

Garniture
Mélanger œufs et sucre au fouet, jusqu’à obtention d’une crème mousseuse,
Ajouter ricotta et huile d’olive, mélanger bien à nouveau,
Terminer par l’ajout des amandes en poudre et des zestes d’agrume.

Montage
Étaler la pâte dans un moule à tarte préalablement recouvert de papier de cuisson,
Verser la garniture,
Répartir et enfoncer dans la garniture les pruneaux égouttés (garder le fond d’eau de vie pour la sortie du four),
Cuire 35 à 40mn au four à 180 °C chaleur tournante,
Sortir la tarte et l’arroser immédiatement avec l’eau de vie (en ajouter si les pruneaux ont trop bu!),
Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une petite passoire.